El hueso del jamón.

 Posiblemente algún día aparezca por aquí, al reclamo de la Retacia, dado que desde hace tiempo, gran parte de las visitas al blog siguen ese camino, imagino que buscando su receta, su fórmula  devenida en pócima al parecer secreta, por cierto dos cosas, lo uno que no está aquí escrita y lo otro que no es ningún secreto. 

O bien atraído quien sabe si por el olor de las cabezas de cordero asadas, o del arroz al horno de Burriana, o del bizcocho de la tarta de la abuela, o del jamón de Calamocha…. 

En cuanto a los que entran desde Afganistán, tercer país en visitas últimamente, ignoro lo que buscan, en cualquier caso tanto militares, como el clero, saludos a la parte silente de Valencia, son todos bienvenidos. 

Y recuerdos a Vicentin, si por fin llega al blog y disfruta de su terapéutica lectura, obra milagros entre la familia, doy fe de ello. 

Llegara decía, algún cocinero, de esos, de rasera fácil y fogones calientes  amantes no solo  de la borraja con bechamel,  sino también dados a evangelizar a pregonar sus excelencias a los cuatro vientos, cocinero de esos que portan galones y conocen la verdad. Y tal vez en su visita descubra con asombro infantil, que el jamón, aunque parezca lo contrario, tiene hueso. De hecho, siempre lo tuvo. 

Aquel día habremos perdido otra batalla culinaria y casi la guerra.

Que el jamón antes, no hace tanto, siempre fue pierna o pernil y la paletilla, a saber siempre fue espaldin a catar allá por San José, y en suma el plato de jamón, nunca fue otra cosa, que un plato de magra con tocino.

 Y la única razón posible al hecho de que el jamón de la foto, ya casi acabado,  llevase hueso, es simplemente, que quien debió quitarlo, se olvido, aun a sabiendas de que la carne pegada al hueso esta más gustosa, se suele quitar. Saludos a Joaquín el Malaco, padre, que solía pasar a casa a deshuesarlos, … y a toda la peña de libres pensadores del camino de la Cirugeda, amalgama de recuerdos.

Comentaba el vecino de verano y fiestas de guardar allá en el barrio, de verbo tranquilo y respetable, Aurelio, en este caso,  El Sabio, y lo hacía ni más ni menos que en el salón comedor del Gran Hotel, con motivo de la boda de Pedro, allí el barrio mudado para la ocasión de punta en blanco reunido, comentaba con acierto y mesura y entre otras muchas cosas decía, frente a un plato de sublime presentación y en su punto y jugo a juicio del Chez, Ingeniero o Cocinero lo que fuese, algo de lo que humildemente, tanto él, como todos, dudábamos y todos callábamos educadamente, que no se diga que los de Calamocha no sabemos estar,  al tiempo que  tratábamos de definir “en su punto y en su jugo”, mas lo nuestro era un juicio rápido, insustancial, de mal comedor en suma  y hasta parecía sobrar, dado que la cocina es ya una ciencia y si por definición son dos minutos, son dos aquí y en Tombuctu, y no se hable más, aunque el fogón que lo ase apagado por descuido este:

 “Ya no se puede salir a comer fuera de casa y quien dice comer dice cenar, enseguida te sacan los colores,  nos quieren hacer a todos comulgar con ruedas del molino igual que antaño, pasar por el aro de la nouvelle cousine o como leches la quieran llamar,  comer  huevos cuadrados, sin pan, sin mojarte los dedos  y alabarlos, antes eran los franceses y ahora nosotros mismos, antes hubo que comer queso de postre, pero ahora nadie se atreve  a decir, que los de Calamocha, de postre, queremos y comemos jamón… 

Una pena, en esto, como en todo hemos ido hacia atrás, eso si,  ahora puedes pedir borraja con bechamel en cualquier lado, o rebozada, de mil formas y maneras, pero ni se te ocurra pedir un plato borraja de los de toda la vida, cocida, si acaso con una patata, con su aceite crudo y algo de vinagre, porque se te ríen en la cara y hasta te llaman gilipollas, que eso es comida de pobres ignorantes.”

Dejo de hablar a la par que sentenciar  Aurelio y se hizo el silencio, solos frente al sublime plato en su punto y en su jugo, resignados a nuestra propia suerte, a comer o abandonarlo,… en cualquier caso no había diferencia alguna. Malimpleao.

Así que Paco el Patre, asimismo  nazareno y  padre del Torero que de  más renombre haya visto Calamocha nacer, rompió el silencio que nos ahogaba:

“Decididamente maños, no sé qué pensareis vosotros, pero no se nos puede sacar de casa, con el plato que tenemos delante, lo bueno que debe ser, y nosotros pensando en la borraja…. 

Mecaguen el copón, yo es que no me puedo mover, pero si pudiera me iba a la cocina ahora mismo y de allí salía con el gayato partido en dos,… y eso, que no tengo hambre, ni yo ni ninguno. 

 Pero ya que hablamos de cosas buenas como la borraja, yo me comía aunque no sean horas ni tenga hambre un plato de judías con cardillos que no se lo saltaba un gitano o un buen plato de guardalobos,… que me decís, o unos esquejes,…hala  maña no me jodas, por muy bueno que este lo que sea que nos han sacao estos insurrectos de la cocina se merecen una paliza… ”

Hasta el rabo todo es toro, y del cerdo hasta los andares.
El fin del jamón, los huesos del garron para caldo. Como ambientador tambien sirven, hasta para el coche.